Evaluación de la deshidratación osmótica como pretratamiento al proceso de secado convectivo y molienda de ají (Capsicum annuum)

Abstract

La deshidratación osmótica es una técnica ampliamente usada en la industria alimentaria como pretratamientopara diferentes tratamientos de conservación en frutas y hortalizas, en este trabajo se evaluó el proceso dedeshidratación osmótica (DO) en ají (Capsicum annumm) a dos concentraciones de solución hipertónica (30%sacarosa/2% NaCl y 30% sacarosa/4% NaCl). Se generaron las cinéticas de deshidratación durante 5 horas yse analizó la pérdida de humedad y la ganancia de sólidos. La DO se realizó a temperatura ambiente, agitaciónconstante (150rpm), geometría cilíndrica uniforme de 9,525x10-3m de diámetro y relación 1:10 (mv:s). No seencontró diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos y se evidenció una tendencia de reducciónde humedad pronunciada (ΔH = 36%) hasta los 30 min. Se calcularon los coeficientes efectivos de difusión, y seobtuvo para el tratamiento 30%S/2%NaCl 3,508x10-12 y 2,75x10-11 m2/s para agua y sólidos respectivamente;y para el tratamiento 30%S/4%NaCl valores de 5,629x10-12 y 2,75x10-11 m2/s. Se definieron las condicionesóptimas de procesamiento y se realizó un pseudo-escalamiento industrial, utilizando la DO como pretratamientoal secado convectivo y molienda del ají. Se logró una reducción másica total del 76,4% y un rendimiento deproceso del 21,7%. Los resultados sugieren que el pretratamiento de deshidratación osmótica puede ser unaalternativa de reducción de costos en el proceso de secado de ají.Palabras clave: Difusión másica, humedad, sólidos, solución hipertónica.