Análisis de la deshidratación osmótica de melón (Cucumis melo)

Abstract

La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de humedad delos alimento, con el objeto de prolongar el tiempo de vida comercial y mantener características sensoriales ynutricionales. En este trabajo se realizaron cinéticas de deshidratación osmótica durante 300 minutos de cilindrosde melón mediante tratamiento con soluciones de sacarosa a 59.3 °Brix y glucosa a 50 °Brix. Se cuantificaron enfunción del tiempo de deshidratación el contenido de humedad, sólidos solubles totales y cambios en la masade los cilindros de melón; adicionalmente se determinaron los parámetros cinéticos para los tratamientos y loscoeficientes de difusividad efectiva empleando la Ecuación de Fick simplificada para cilindros. Los resultadosevidenciaron una reducción gradual del contenido de humedad y ganancia de sólidos solubles totales en loscilindros de melón, generados por transporte de masa simultáneo de los dos componentes (agua y solutos),adicionalmente se cumplieron los balances de materia. Además, que el tratamiento con glucosa presenta un De= 8.7*10-8 m2/s mayor que para el tratamiento con sacarosa De = 3.3*10-8 m2/s. Por lo anterior se concluyeque la deshidratación osmótica de melón se ve potenciada empleando glucosa en la solución hipertónica y quelos modelos matemáticos establecidos son adecuados para modelar la deshidratación osmótica en cilindros demelón.Palabras clave: Balance de masa, Cinética, Melón, Modelación matemática, Secado.