Efecto de la velocidad de penetración, penetrómetro y ubicación de la muestra sobre la fuerza de fractura de bocadillo de guayaba

Abstract

La textura es un parámetro de calidad importante en procesos alimentarios, desde el campo deldiseño, control de operaciones; el análisis instrumental de esta propiedad representa ventajasasociadas a la reproducibilidad de la información. Se determinaron las condiciones óptimas paraevaluar la fuerza máxima requerida para penetrar cubos de bocadillo de guayaba (marca comercial).Se evaluaron velocidades de penetración de 50 y 450 mm/min, penetrómetros de punta planay punta aguda y ubicación de las muestras paralelas y perpendicular. El punzón de punta agudaocasionó mayor variabilidad (desviación estándar) en los resultados obtenidos. La ubicación de lamuestra perpendicular y velocidades altas de penetración requieren mayor fuerza (N) para penetrarlas muestras de bocadillo a una profundidad de 10 mm. La fuerza requerida para penetrar el bocadillode guayaba osciló entre 1 y 2,7 N.Palabras clave: Calidad, control, masticación, Psidium guajava, textura.