Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización

  • María Cristina Quiceno Mg. en Química, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnológicas, Universidad del Quindío, Armenia
  • Germán Antonio Giraldo PhD. en Tecnología de alimentos. .Universidad del Quindío, Armenia
  • Rafael Humberto Villamizar Mg. en Química, Universidad La Gran Colombia – Armenia.

Resumen

El plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds). Es utilizado para preparar, sopas, harinas, fritos y precocidos.Las características fisicoquímicas durante la postcosecha permiten definir el estado de madurez adecuado en laobtención de una pasta para la producción del pasabocas; para su identificación se tomaron muestras requeridasen el análisis diario desde el momento de cosecha, hasta el día 7. El almacenamiento se realizo a temperaturade 24 °C y la humedad relativa de 70% ±2, se analizó la acidez titulable, los sólidos solubles totales, el pH, Laactividad de agua, la humedad y la textura, encontrando un incremento en los sólidos solubles totales y la acideztitulable durante los días de almacenamiento, el % de humedad se mantuvo constante mientras que el contenidode almidón, pH, la actividad de agua y la textura disminuyeron debido al proceso de maduración de la fruta,además se observo que la pulpa de plátano tiene mayor resistencia a la compresión en cortes longitudinal quetransversal.Palabras clave: Acidez titulable, actividad de agua, humedad, pH.

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Cómo citar
Quiceno, M. C., Giraldo, G. A., & Villamizar, R. H. (1). Caracterización fisicoquímica del plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización. UGCiencia, 20(1), 48-54. Recuperado a partir de https://sophia.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/view/313
Sección
Artículos Resultado de Investigación