(untitled) (UGCiencia, 2015)
La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el contenido de humedad delos alimento, con el objeto de prolongar el tiempo de vida comercial y mantener características sensoriales ynutricionales. En este trabajo se realizaron cinéticas de deshidratación osmótica durante 300 minutos de cilindrosde melón mediante tratamiento con soluciones de sacarosa a 59.3 Â°Brix y glucosa a 50 Â°Brix. Se cuantificaron enfunción del tiempo de deshidratación el contenido de humedad, sólidos solubles totales y cambios en la masade los cilindros de melón; adicionalmente se determinaron los parámetros cinéticos para los tratamientos y loscoeficientes de difusividad efectiva empleando la Ecuación de Fick simplificada para cilindros. Los resultadosevidenciaron una reducción gradual del contenido de humedad y ganancia de sólidos solubles totales en loscilindros de melón, generados por transporte de masa simultáneo de los dos componentes (agua y solutos),adicionalmente se cumplieron los balances de materia. Además, que el tratamiento con glucosa presenta un De= 8.7*10-8 m2/s mayor que para el tratamiento con sacarosa De = 3.3*10-8 m2/s. Por lo anterior se concluyeque la deshidratación osmótica de melón se ve potenciada empleando glucosa en la solución hipertónica y quelos modelos matemáticos establecidos son adecuados para modelar la deshidratación osmótica en cilindros demelón. Palabras clave: Balance de masa, Cinética, Melón, Modelación matemática, Secado.